Demokratik Yaşam

AYLIK YAŞAM DERGİSİ

Şeker tatlı yapmaz, hasta yapar!

Prof. Dr. Kenan Demirkol

 

Çayımıza, kahvemize koyduğumuz şekerin ilk keşfi günümüzden yaklaşık 4500 yıl öncedir. Hindistan’dan İran’a getirilen şeker kamışlarının kaynatılması sonucu oluşan şurubun toprak kaselerde güneş altında kurutulmaya terk edilmesi ile elde edilmiştir.

Avrupa’lılar 900 yıl önce yapılan Haçlı Seferleri sonucu şekerle tanışır. Çok pahallı olan bu madde sadece saraylara ve çok zengin tüccarların evine girer. Beyaz altın ünvanı verilir ve ilerde bu sayfalarda okuyabileceğiniz uzun ve kanlı bir serüvene yol açar.

1700’lü yılların başında şeker hala çok pahallı olduğundan halk sadece bazı çok acı ilaçları içilebilir kılmak için kullanılan şekeri bilmektedir. Bu dönemde yıllık kişi başına oratalama şeker tüketimi 5 gram dolayındadır. Yani yılda bir kesme şekerinden biraz fazla. Bugün çoğu Avrupa ülkesinde yıllık kişi başına tüketim 70 kilogram dolayındadır. Ülkemize çok miktarda kaçak şeker girdiğinden kesin bir miktar vermek olası değildir. Ancak kişi başına 40-50 kilo dolayında olduğu tahmin edilmektedir.

Şeker nedir?

Başlangıçta şeker sadece şeker kamışından, 1800’lü yılların başından beri ılıman iklimlerde yetişen, ülkemizde de bolca bulunan şeker pancarından üretilen bir maddedir. Kimyasal olarak bir molekül glikoz ve bir molekül früktozdan oluşan bir disakkarittir. Bilimsel adı sakarozdur (lütfen bir yapay tatlandırıcı olan sakarin ile karıştırmayın). Başka tatlandırıcılar da olduğundan belirtmek gerekir: şeker dendiği zaman hep sakkaroz anlaşılır.

Şekerin insan bedenindeki seyri?

Şeker yendikten kısa bir süre sonra ince bağırsakta glikoz ve früktoza ayrışır ve ayrı ayrı emilerek kan dolaşımına katılır. Sindirim sisteminin kan dolaşımında bir özellik vardır. Mide ve bağırsaklardan kalbe doğru dönen kan (toplar damar kanı) ilk olarak tümüyle karaciğere taşınır ve buradan kalbe doğru akar. Mide-bağırsak sistemi ile karaciğer arasındanki bu kan dolaşımına portal ven sistemi denir. İnce bağırsaktan emilen şeker o halde portal ven sistemine alınmış olur ve karaciğer taşınır.

Glikozun metabolize edilebilmesi için insülin gerekir. Bu nedenle portal ven duvarında damardan akan kanda ne kadar glikoz olduğunu ölçen reseptörler vardır. Ölçülen glikoz miktarına göre pankreasın insülin üreten hücrelerinden dolaşıma insülin salgılanır. İnsülin salgılanmasının yanısıra leptin adı verilen tokluk hormonu da salgılanır. Böylece belli bir miktarda glikoz alındığında tokluk hissedilir. İnsülin glikozu karaciğer ve kas hücrelerine taşır. O anda enerji gereksinimi varsa, bir miktar glikoz enerji kaynağı olarak kullanılır. Arta kalan glikoz glikojen olarak depo edilir. Ancak karaciğer ve kan dokusunda bulunan glikojen depoları günde en çok 120 gram kadar glikozu depo edilebilmektedir. O anda enerji kaynağı olarak kullanılmayan, ya da depolar dolu olduğu için depolanamayan glikoz yağa dönüştürülür. Kanda trigliserit yüksekliği olarak bunu saptarız. Yağ daha sonra yağ dokusunda depolanır. Yani yağlanmış oluruz.

Sakkarozun ikinci molekülü olan früktoz insülinden bağımsız metabolize edilir, diğer bir tanıma göre insülin salgılatmaz. Bu nedenle insülin üretiminin kaybolduğu şeker hastalarına früktoz verilirdi. Fakat bunun büyük bir hata olduğu daha sonra anlaşıldı. Früktoz insülin salgılatmadığı için tokluk hormonu olan leptin de salgılatılmaz. Tatlandırıcı olarak sadece veya ağırlıklı olarak früktoz tüketirsek, hiç tokluk hissetmeden fazla miktarda kalori almış olabiliriz. İlerde değineceğimiz nişasta bazlı tatlandırıcıların (mısırdan elde edilen tatlandırıcı) içinde oldukça fazla früktoz bulunabilmektedir. Bu da özellikle ABD’de son 30-35 yıldır artan oranda görülen obezitenin kaynağı olduğu düşünülmektedir.

Früktoz bağırsaktan portal kan sistemine emildikten sonra karaciğer taşınır ve burada hemen yağa dönüştürülür. Günde 15 gram kadar früktoz bazı kimyasal reaksiyonlarda kullanılır, arta kalan tüm früktoz yağa dönüşür ve şişmanlamanın (yağlanmanın) ana kaynaklarından biridir.

Gerek tüketilemeyen ya da glikojen deposunda depolanamayan glikoz gerekse de früktozun dönüşümü sonucu oluşan trigliseritlerin (kan yağlarının) şişmanlatıcı etkilerinden başka çok önemli başka bir olumsuzlukları vardır: gıdalarla alınan kolesterinin oksitlenmesine yok açarlar. Kolesterin kendi başına damar sertliği yapmaz. Ateroskleroz (damar sertliği) yapması için kolesterolün oksitlenmesi gerekir. Kolesterolü oksitleyen üç önemli madde vardır:

·        şeker tüketimi nedeniyle oluşan trigliseritler

·        aterojenik doymuş yağ asitleri (bunların neler olduğunu ilerki yazılarımda açıklayacağım)

·        trans yağ asitleri (bu konuyu da ilerde yazacağım)

Görüldüğü gibi şeker tatlı yapmıyor, hasta yapabiliyor. Zaten bu kadar şeker yemediğinizi söyleyebilirsiniz. Unutmayın tüm nişastalar glikozdan oluşur. Örneğin ekmek, patates, makarna, pilav yediğinizde ince bağırsakta nişasta çözünür ve glikoz olarak portal ven sistemine geçer. Demek ki glikozu biz sadece şekerden almıyoruz. Oldukça bol miktarda glikozu yediğimiz ekmek ve diğer nişastalı ürünlerden de alıyoruz.

İnsanın günde ne kadar şekere gereksinimi vardır?

Bunu bir sonraki yazımda anlatacağım.

Yazıyı indirmek için tıklayınız